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Guía de Mezcales y Tequilas de México

No todos los mezcales son tequilas, pero si todos los tequilas son mezcales.

En este artículo trataremos que es un mezcal, que es una mezcalería, las variedades de la planta de agave, como se procesa, la importancia para las comunidades que lo realizan y los peligros de la industrialización en la desaparición de las especies naturales de la planta. 

¿Qué es una mezcalería?

Una mezcalería es una tienda donde se almacenan diferentes clases de licor de agave, en donde se puede elegir diferentes clases de preparaciones de las distintas regiones con denominación de origen, en las que se prepara mezcal de forma industrial y artesanal. También es el lugar en donde se fabrica y se procesa la planta de agave y se destila su jugo, para obtener el licor llamado mezcal. 

¿Qué es mezcal?

El mezcal es un licor tradicional mexicano que se elabora a partir de la cocción y destilación del jugo proveniente del corazón, también llamadas piñas, de las diferentes especies de maguey o plantas de agave. 

Son más de 20 variedades reconocidas de plantas aptas para la producción, las cuales dan origen a diferentes clases de mezcal. 

Por otro lado, las diferentes maneras de proceso e ingredientes usados por los maestros mezcaleros, hacen posible una gran variedad del mismo licor, dando apertura a la denominación de origen del producto. 

Mezcología y Mezcalería

Mientras la mezcalería es el lugar de compra y abastecimiento de mezcales, la mezcología es el estudio y conocimiento de los destilados del maguey o planta de agave. La mezcología estudia el origen, historia, plantas, procedimientos de destilación tanto como la cultura y promoción del mezcal. 

Aunque la palabra no está reconocida en el Diccionario Real de la Lengua Española, es un término que ha ganado popularidad y uso, sobre todo en México, que es el país originario del mezcal, gracias a la creciente popularización internacional de la bebida. 

Tipos de mezcal en una mezcalería

Se reconocen dos tipos de mezcales de acuerdo a la elaboración. 

Tipo I – Mezcal 100% de agave

Es el que se hace con sólo la planta de agave y en los que los azúcares que se convierte en alcohol por medio de la fermentación, vienen exclusivamente de la planta. Este tipo de mezcales se clasifica en mezcales ancestrales y mezcales artesanales de acuerdo con el método de producción. 

Mezcales Ancestrales

Son los que se realizan como bien lo dice su palabra ancestralmente. En este método se cocina las piñas o corazones de la planta de agave o maguey en hornos enterrados bajo tierra con piedra volcánica, maderas locales y cubiertos con tierra durante 3 días. Luego, son molidas con mazo o en molino de tracción animal, y para finalizar, son destiladas en ollas de barro. Es decir, son hechos a mano limpia. 

Esta clase de mezcales son cada vez más escasos y son de más de 60 grados de alcohol. Se hacen en etnias nativas mexicanas como la huichol, que lo consumen en sus ceremonias. Si tienes la suerte de encontrarte con una botella de mezcal ancestral, disfrutala gota a gota. 

Mezcales Artesanales

Son los procesos realizados con ayuda de maquinaria para la molienda y destilados en alambiques de cobre. Se produce en pequeñas cantidades por maestros mezcaleros que solo producen una pequeña cantidad de litros. 

En esta categoría de mezcales es donde el licor se vuelve arte, ya que cada maestro mezcalero tiene sus maneras de hacer especial el mezcal. 

Los hace especiales la configuración de hierbas como poleo, hierba santa, cedrón, entre otras, y se obtienen mezcales digestivos y hasta medicinales. 

Los ahumados son otra característica importante de esta clase de mezcales, en donde se ahuman durante el destilado con pechuga de guajolote o pavo, cabeza de cabra, entre otros cristanos. También se usan algunas maderas y frutas que dan sabores característicos.  

Destilados de Agave Y Mezcales

Un mezcal es un destilado de agave. La gran deferencia es una cuestión de marca. Mientras que son la misma cosa, al llamarse Mezcal, aumenta su precio considerablemente, ya que por denominación de origen, está ligado a obligaciones tributarias. 

Muchos de los maestros mezcaleros no pueden llamar a su licor mezcal, ya que se debe tener permiso especial por la organización que rige la denominación de origen, y por supuesto, cumplir con los requisitos legales.  

Tipo II – Mezcal industrializado

Son los que se añade hasta un 20% adicional de otro tipo de azúcar o carbohidrato para aumentar la producción. Son los mezcales menos llamativos en mi opinión, ya que son los mezcales de producción masiva, eliminando cualquier rastro místico y espiritual propio del mezcal. 

Mezcales añejos de la mezcalería

Los mezcales originalmente no fueron añejados en barricas como el whisky, esta práctica está lejos de ser propia del mezcal. El mezcal en épocas prehispánicas se preparaba en ollas de barro ya que era una bebida exclusiva de ceremonias. No se confunda con el pulque, que sí era la bebida fermentada más usada para el festejo. 

La madera altera los sabores del mezcal, lo que no tiene sentido, ya que en su método de producción artesanal, se invierte tiempo y esfuerzo en lograr el sabor característico de los maestros mezcaleros.  

Por otro lado, es una característica que amplía la gama de variedades, añadiendo matices para agrandar la familia del licor y aumentando las opciones de compra para llegar a diferentes mercados y consumidores de forma masiva. 

Dicho esto, se encuentran las siguientes clases de mezcales de acuerdo al añejamiento:

Blancos 

Son los mezcales que salen del destilado a la botella. 

Madurado

Con un tiempo de almacenamiento antes de su venta de 2 a 1 año. 

Reposado

reposado en barricas de madera por al menos 1 año. 

Tipos de agave que buscar en la mezcalería

Al igual que el vino, se encuentran diferentes clases de Maguey o plantas de agave para la fabricación del mezcal. Los diferentes tipos de agave poseen diferentes concentraciones de azúcar que una vez fermentado, que dará el nivel de alcohol final al mezcal. 

También de acuerdo al origen o clase de planta, darán el resultado del licor. Por ejemplo, sólo se puede llamar tequila el mezcal producido exclusivamente con la planta de agave Tequilana variedad azul, y ser destilado exclusivamente en la ciudad de Tequila en el estado de Jalisco. De ahí la famosa frase “Todos los tequilas son mezcales, pero no todos los mezcales son tequilas”. 

Entre las plantas de maguey o agave más famosas y certificadas para la elaboración de mezcales se encuentra el tobalá, cuishe, coyote, tepezate, papalote, cenizo, estoquillo y agave mexicano.